如何腌制咸鸭蛋（1）鲜蛋的挑选挑选鲜蛋的要求同皮蛋。（2）配制腌蛋配方腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克
如何腌制咸鸭蛋
（1）鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。（3）腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，将盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。（4）腌制管理 以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋，应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋，尽量避免漏气。（5）清洗蛋壳表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分。（6）真空包装 把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。（7）杀菌和贮存 杀菌后的熟咸蛋，应尽快把温度冷却至40℃左右，并晾干表面水分，包装贮存。
家庭如何做咸蛋？
咸鸭蛋做法指导：腌咸蛋的方法有两种：水腌法和裹泥法。以腌咸鸭蛋为例；水腌法：将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜）。最后紧密地封好坛口。经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油，可在盐水中加50-100克的烧酒即可。裹泥法：将鸭蛋50个洗净后晾干待用。再用盐850克加扑茶250克，加生米250克，在旺火上煮成浓汁约200毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀，均匀地裹满鸭蛋的周身，装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
咸鸭蛋 的 腌制 方法 鸭蛋 和 盐 的 比例 是 多少 – 懂得
小时候家里养了好几只鸭，全是母鸭，妈妈每次都是等鸭蛋累积到30个后就开始做咸鸭蛋。那是妈妈的做法比较古老，说是姥姥教给她的方法，就是用咸水泡，就像我们四川人的泡酸菜。小时候特别喜欢吃咸鸭蛋黄，而每次等咸鸭蛋腌好的时间对于我来说就是一种煎熬。那时也不知道妈妈用了什么方法，感觉随便一腌，味道都非常好，左邻右舍都来找我妈妈讨教方法，但最终都不得其味正。最后变成，每次都直接来我家蹭腌好的咸鸭蛋，所以小时候我特别嫌弃他们来我家。
长大后，离开妈妈去工作了，到后来自己结婚生子，想自己做咸鸭蛋的时候才发现 ，即便是我妈亲生的，也没得到我妈的真传，自己如法炮制的咸水鸭蛋还是不如妈妈做的好吃。
后来听妈妈说，城里人已经不用咸水泡鸭蛋了，而是用白酒、盐、保鲜膜就能做出非常好吃的咸鸭蛋，制作方法也比她的方法简单，腌制时间还更短一些。我自己试着做了之后发现，果然姜还是老的辣啊，无论什么方法到她手里都是优秀的。只用了两周时间，蛋黄翻沙、流油的咸鸭蛋真得成功了。下面就跟大家分享一下最简单的腌制咸鸭蛋的方法。我看之前有人回答过这个问题，也讲了这个方法，但是他还少了很重要的一步。味道会差得很远哟！
1、先将鸭蛋清洗干净，沥干表面的水分（最好是用干净的干毛巾将水擦干之后静置1小时）备用；2、准备一个小碗，碗里装半碗白酒；3、再准备一个小碗，碗里装一些盐（不宜过多）；4、将准备好的鸭蛋先在白酒碗里滚一圈；5、再到盐碗里滚一圈，直到整个鸭蛋都被酒和盐包裹；6、将保鲜膜撕下，将带酒和盐的鸭蛋完全包裹住；7、准备三个大的保鲜袋重叠在一起，将包裹好的鸭蛋装在三层保鲜袋中，装好之后把保鲜袋系起来，密封好；8、准备一个大纸盒子，将保鲜袋装好的鸭蛋放到盒子里，用透明胶封好；9、写上腌制日期，等两周即可。上图是我昨晚上才吃的咸鸭蛋。
再给大家在腌制咸鸭蛋过程中的几个温馨提示：
1、盐不要一次性放太多在碗里，因为沾满酒的鸭蛋在盐碗中裹了之后，盐就变湿了 ，等裹下一个鸭蛋时，湿盐不容易沾在鸭蛋上，所以一次性少放一点，等盐都湿了，不沾了，再加新的盐；
2、一定要用保鲜膜包裹，很多人会省略这一步，但这是非常关键的一步，直接影响咸鸭蛋的口感和腌制的时间；
3、整个过程中，鸭蛋、盐、保鲜膜、操作的手等，都不要沾油，否则会坏掉。
淹 咸蛋 的 方法 – 懂得
咸鸭蛋是我们非常爱吃的美食之一，早餐喝粥的时候来两个瞬间胃口就特别好，我就特别喜欢吃咸鸭蛋。
咸鸭蛋腌制的方法也有很多，各地也不一样，有的用泥巴，有的用草木灰，我自己腌的咸鸭蛋就特别简单，不用这些东西，因为在日常生活中，有些人弄到这些材料也不是很方便。我的方法如下:
一 把咸鸭蛋清洗干净，擦干水分，凉干。
二 准备八角，茴香，盐白酒放入清水烧开放凉备用。
三 把凉干的鸭蛋一个一个放入准备好的卤水中浸泡后取出，蘸上白酒裹一遍。
四 将浸泡好的鸭蛋放在装满盐的碗里滚，使鸭蛋上面裹满盐巴。
五 将裹满盐巴的鸭蛋一个一个用保鲜膜包好，密封。将其放入一个坛中密封保存半个月左右。
香香的咸鸭蛋就可以吃啦，是不是很简单，爱吃的可以试试啦，是不是很简单。
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