煎饼面糊的配方，煎饼面糊要放多少水-九州醉餐饮网大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，摊煎饼面糊的配方有哪些？这主要看是做什么煎饼，大多数人吃到的煎饼都是像煎饼果子那样口感柔软的煎饼，但是在山东和东北都有很多地方专门售卖煎饼，而这个煎饼的口感比较硬，且很有嚼劲，
煎饼 面糊 的 配方 ， 煎饼 面糊 要 放 多少 水 – 九州 醉 餐饮 网
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，摊煎饼面糊的配方有哪些？这主要看是做什么煎饼，大多数人吃到的煎饼都是像煎饼果子那样口感柔软的煎饼，但是在山东和东北都有很多地方专门售卖煎饼，而这个煎饼的口感比较硬，且很有嚼劲，放凉后还可能会出现比较脆的情况。而这两种不同的煎饼做法，其实都差不多，调制煎饼面糊的方法也并没有那么复杂，下面咱们就详细说说其中的门道和技巧。
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论吃煎饼：山东人敢说第二没人敢说第一，山东煎饼的做法特点讲解山东煎饼可以说是山东的一个特色，因为山东人已经把煎饼当成主食来食用，尤其是山东临沂地区，煎饼真的可以说是随处都能买到。而且制作的煎饼也是种类丰富，像是红薯煎饼，玉米煎饼，小麦面粉煎饼，小米煎饼，高粱煎饼等等。
虽然煎饼的种类如此丰富，但是实际上煎饼的做法都一样，也就是调制煎饼面糊的方法都是按照一个工序来完成的，例如面粉和红薯煎饼，都是将面粉或者红薯粉倒在一个大盆子里，然后加水搅拌，搅拌至半糊状，就是不要完全成糊，还能用手团在一起的那种，然后在上鏊子摊煎饼。
团一团面糊，在鏊子上转圈滚动，再用专门的摊煎饼的木板摊均匀，摊薄，等熟了以后从边缘揭下来就可以。
除了这种方法以外，煎饼的面糊其实还可以调得稀一点，就是完全调制成面糊状，然后用勺子舀到鏊子上，再摊煎饼。
像是以上的各种煎饼都是这样调制面糊，摊煎饼的方法也一样，但是像是有些杂粮因为其本身的黏性较低，所以需要加入适量的面粉调制成糊，这样做出的煎饼才容易成型。
老式煎饼面糊配方：面粉500克，玉米粉100克，黄豆粉50克，小米面50克，盐5克，水680克
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口感柔软的煎饼是如何制作的？山东的煎饼虽然好吃，但是也有一个缺点就是口感较硬，咀嚼的时候比较累，像是这样口感的煎饼在山东和东北是比较常见且受欢迎的，而和这样口感煎饼相反的是，一种口感柔软的煎饼，做法其实也非常简单。
煎饼面糊调制的做法配方：
面粉500克，清水1200毫升，搅拌成面糊状，然后静置5小时以上，5小时过后面糊会一部分清水，然后我们把清水倒掉，然后在往面糊中加入一个鸡蛋，然后再加100毫升清水搅拌均匀，保证面糊中没有颗粒。
然后平底锅烧热，倒入一勺子面糊，然后晃动平底锅，让面糊均匀分布，然后小火加热直到圆饼边缘翘起，说明这张煎饼就做好了，这个时候就可以从边缘揭起这张煎饼了。
如果是做老式煎饼，用鏊子摊煎饼的话，那么建议面糊调制得不要太稀，最好是能够团成团状的面糊，然后用刮板刮均匀，或者是面糊更抽一些的，面糊直接能团成团子，那么也可以将面糊团子在鏊子上滚动，这样也能做煎饼，像是上面这两种面糊的调制方法，并不适合家用，因为上面的两种煎饼面糊过于粘稠，大多是用摊煎饼的鏊子做煎饼，而个人家中要想做出煎饼，最好是将面糊调制的稀一点，而面糊的粘稠度可以比酸奶的粘稠度稍微稀一点即可，然后用平底锅摊煎饼即可。
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举一反三的煎饼面糊调制方法煎饼实际上就是饼的一种，所以制作并没有那么复杂，像是面糊的调制比例也并非是固定的，因为不同的原料的吸水性不同，所以调制面糊用的水量也会相差很大，即使是同一种煎饼，用面粉调制的面糊，其用水量也会相差较大，这是因为面粉和面粉的吸水性不同，有些面粉比较干，那么调制面糊的时候用水量就较多，相反面粉中的含水量较多，那么调制面糊的时候水的用量就较少。
另外面糊的粘稠度并不是很重要，如果我们调制的面糊稍微稀一点或者粘稠一点，都不会对成品煎饼有太大影响，所以摊煎饼的面糊比例只是具有一定的借鉴意义，在实际应用中并没多大用处，主要还是以面糊的粘稠度为主即可。
而在我们调制煎饼面糊的配方中，其实有很多的变化，除了上面讲的原料的不同，用单一的原料调制面糊，或者是用几种不同的原料调制复合型的面糊均可，另外调制面糊的时候，还可以加入一些辅料，像是盐，鸡蛋，花椒粉等等，这些辅料主要有两个作用，一个是丰富煎饼的口味，另一个就是具有一定的改善煎饼口感的作用，盐增筋调味，鸡蛋软化煎饼口感丰富营养等。
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做 煎饼 的 面糊 怎么 调 – 九州 醉 餐饮 网
根据我的了解，也是我最近跟老师学习，以及亲自在煎饼店里上班以后才知道的，关于煎饼面糊的调配方法可以分为以下两种：
第一种简单省事，但未必是真材实料，又或者是说由于完全是别人调制好的，具体按照什么比例，真实地放了多少料，我们是不清楚的。
例如我们做普通小米面的煎饼，可以直接购买小米面的原料，然后按照说明加入一定量的水进行搅拌以后就可以用了；再例如我们做紫米面的煎饼，还是同样的道理，直接购买紫米面的原料，然后按照说明加入一定量的水进行搅拌以后就可以用了。
（具体地面和水的比例，我就不在这里说了，每个商家制作出来的比例稍微不同，我们只需要选择正规的商家购买，以及在购买的时候问清楚，或者是仔细查看说明就可以了。）
我需要在这里进行说明的是：
不管是上述中的小米面，还是紫米面，这里说的两种面，只是其中放有小米面，或者是紫米面，但并非完全就是小米面以及紫米面，还包含其它例如白面，豆面等面粉，因此接下来我们重点说第二种更适合自己调制，也可以说是完全由自己来掌握具体放多少真实材料，以及较为基础的配制方法。
1、杂粮煎饼的基础配方：小米面1斤，玉米面0.9斤，黄豆面1斤，小麦粉3斤，水9.3斤左右，盐20g左右。
在这里我需要说明的是，在我们自己制作的过程中，一次性的用量肯定没有这么大，而我们在减量调制的过程中，只需要按照这个比例进行配置就可以了。
例如我们在减半制作的情况下，那就是小米面0.5斤，玉米面0.9斤，黄豆面0.5斤，小麦粉1.5斤，水4.6斤左右，盐10克左右。（以此类推，不管是制作多少量的面，都是按照这个比例来进行。）
说到这里，还需要说明一下，为了更好地控制以及计算比例，我们可以购买一个克数称，然后把斤换算成克，那样调制起来在原材料的把握上就更为简单和进准了。
2、搅拌要求：在调制的过程中，不管是使用勺子自己进行搅拌，还是使用机器进行搅拌，都要把上述混合以后的各种原料，也就是把面调成糊糊状，一点面疙瘩都没有的那种，然后就可以使用了。
3、紫米面煎饼配方：小米面1斤，玉米面0.9斤，黄豆面1斤，小麦粉3斤，水9.3斤左右，盐20g左右。
看到这里，我想可能很多朋友已经看明白了——其实这个配方，跟上述的杂粮煎饼是一个配方，又或者是说比例各种材料的比例是相同的，而我们如果制作紫米面煎饼的话，只需要把其中的玉米面换成紫米面就可以了。
事实上的确如此，用我们老师的话说，只有玉米面可以替换，其它的都不可以替换；又或者是说豆面和小米面是煎饼的灵魂，少了这两样，煎饼就变成白面烙饼啦！！！！！
问答的最后我总结一下：根据我的了解，煎饼面糊的制作方法有两种，第一种直接购买调制的各类面粉，然后按照比例加水以后就可以使用了；第二种按照小米面1斤，玉米面0.9斤，黄豆面1斤，小麦粉3斤，水9.3斤左右，盐20g左右的比例进行调制，需要做其它面的，可以将其中的玉米面进行更换，但是比例不能变。
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