白砍鸡是热水下锅还是冷水为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致，也可以不放，直接倒冰开水浸也可。如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、
白砍鸡是热水下锅还是冷水
为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致，也可以不放，直接倒冰开水浸也可。如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、盐这些一起煮好水，凉后放冰箱，鸡煮好后用这个冰水泡2个小时以上，这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡。一、冷水下锅炖鸡汤1、鸡肉是蛋白质，遇到热会使鸡肉的表面突然受到高温，鸡肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，为了让鸡味溶入汤里，所以冷水下锅慢慢加热，让鸡肉内外收缩程度一致。2、冷水下锅炖鸡汤，炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。二、白斩鸡沸水下锅烹饪白斩鸡沸水下锅可以令表面的鸡肉快速收缩封住内外交流的渠道，不让鸡的原味流失。
哪里的白砍鸡最好吃
食材明细仔公鸡适量香葱适量鱼香菜适量油酥花生适量姜适量蒜适量盐适量酱油适量醋适量白糖适量花椒油适量红油辣椒适量芝麻油适量香油适量花椒面适量味精适量麻辣口味烧工艺半小时耗时普通难度白砍鸡的做法步骤1把公鸡宰杀打理干净，取其半只。2锅中加水，放入姜、葱结、花椒、料酒，再放入鸡，大火烧开打去浮沫。3中火煮至大约10分钟，加盖焖至10分钟。4捞出刚断生的鸡放入凉水中泡凉，再捞出鸡控干水分。5把提前酥好的花生剁碎。6把姜、蒜加盐剁成泥，加入煮鸡的汤。7把香葱切碎，鱼香菜摘洗干净。8取一碗，加入酱油、花椒油、芝麻油、香油、白糖、红油辣椒、花椒面、味精。9把鸡剁成块，皮朝下均匀的摆放在碗中成形。10取一盘将碗中的鸡反扣于盘中，再淋上调料，撒上花生碎、葱花、鱼香菜。
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