1、面包制作中的配料百分比公式是什么？
配料总重／面粉总重x100%＝配料％
2、油脂在烘焙时的作用？
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
3、烘焙过程分为几步？
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）。
② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）。
③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）。
④ 蛋白质的凝固（74度时蛋白质开始凝结）。
⑤ 部分水分蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）。
⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化。并释放出气体）。
⑦ 外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度）。
4、面包为什么不应该冷藏？
面包出炉起，老化就开始了。水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快。而在冷冻中则几乎会停止。
5、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
6、面包粉和高筋粉一样么？
面包粉含约12％的蛋白质，高筋粉则应在14％以上。
7、糖（甜味剂）在烘焙中的作用？
① 增加甜味和香味。
② 软化面筋结构、细腻组织。
③ 增加表面色泽。
④ 保持水分、延长保质期。
⑤ 与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
⑥ 是酵母的作用对象。
8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91％的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质。所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
9、 whipping cream 分为哪三种？
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。
10、蛋在烘焙中的作用？
(1) 产生的结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会让食品更加耐嚼，加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
(2) 促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
(3) 发泡：搅打蛋液的过程中。包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
(4) 油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
(5) 水分：蛋液中含有大量水分。这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
(6) 味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥）。
(7) 营养价值。
(8) 颜色：蛋黄赋予面团和面糊的黄色，增强实体外表的色泽。
11、鸡蛋按照重量（带売)，可分为哪些等级？
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g鸡蛋的聂佳储藏温度是2℃。
12、什么叫做发酵？
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发。而二氧化碳会膨胀，进而増大产品体积）。
13、酵母的活性与温度的关系
1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上一反应减慢、60℃失活。
14、泡打粉分为哪两种了有何特性？
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体。加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
15、明胶粉和片可以相互替换吗？
可以。除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉＝2.8g。
16、明胶的吸水量是多少？
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
17、面包出炉后冷却的作用？
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
18、软皮面包如何保持表皮的软嫩？
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
19、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹否则会使面包表皮变软。质地会如皮革版难以入口。
20、面团有几种发酵方法？特点是什么？
①直接发酵：时间短发酵好。风味组织没有后两种好。
②冷藏发酵：风味佳；但时间温度不好掌握，容易发酵过度。
③中种法：中种采用冷藏发酵；制作时间弹性大。酵母用量省，风味组织比直接发酵好很多。耐储藏，不易老化。
21、什么是面包直接法、中种法？区别在哪？
(1) 直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的方法。
(2) 中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织。及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
22、冬天吐司方包可以28度在烤箱中醒发吗？
应放在28度，湿度75-85％的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中。因烤箱没有相应的湿度。
23、为什么盐及奶油在搅拌到幕后加入？
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长。且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
因为添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10％以上时使用的：低糖酵母则是在含糖量10％以下时使用，其效果更为理想。
26、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
27、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂了？
因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
28、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A 、醒发过度；
B 、烘烤不足；
G 、面团制作时已经老化；
D 、制作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌；
29、吐司烘烤后，为什么会收腰？
A 、面筋度过强；
B 、成型时面筋松驰不足及成型过紧；
C 、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后。表面缺乏光泽。
31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象。故烘焙后表皮下容易形成气泡。
32、鲜酵母和干酵母有什么区别？
鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存。保鲜期3个月。用量为一般干酵母的2-3倍：；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
33、面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25％的范围内。
34、面团搅拌后，为什么表面会出水？
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足。面粉生产后未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
35、面包醒发不足有何现象？
烘烤后。起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间。令水份挥发过多。
37、为什么包装面包保鲜期短？
面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受菌感染发霉。
38、面包表面起绉是什么原因？
面包成型时，松驰不足：最后醒发阶段水份过大：出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
39、面团搅拌后理想温度是多少？怎样掌握？
一般面团搅拌后，理想温度在24-26度适宜。可用水温来控制。
40、刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发。所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下。酵素的作用仍然持续进行。这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
41、如何判别蛋糕已经烤熟了？
面包成型时，松驰不足；最聂后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大。
①看成色、膨发情况：
一般来说。蛋糕成熟时膨发到一定，程度后就会稍微回落一点。此时蛋糕已基本定型；再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液：
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，抽出来后看看是否有粘液。如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的。反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声：
用手快速拍打蛋糕体。如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性：
手指轻轻按下蛋糕表皮。看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好。如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会，均会使面包表面起绉。
42、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢？
可以直接放回烤箱烘烤的。没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤。但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：
（1）刚出炉：
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟。可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大。所以继续以原温度烘烤时没问题的。
（2）出炉一段时间：：
出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了。但是里面的温度仍然很高。如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
（3）完全凉透：
比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟。此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了。这时烤箱需要对蛋糕进行360的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。
43、作面包时，面团为什么发不起来？
影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯。加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子。如果静止1小时。也没有产生多少泡沫。说明酵母已经失效了。就无法继续使用了，因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
44、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第1要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌。迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
45、饼干看起来烤好了，但内部没熟，为什么？
每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制。还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘。来阻隔一部分的火力。防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。
46、如何才能将动物性奶油打发到位？
确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时。也可在打发时。先在大盆中装入冰块。垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时。停止继续搅打。以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，是不能用于裱花的。
47、如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
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