红烧五花肉怎么做(红烧五花肉)

红烧五花肉正确的做法?红烧肉新做法,不加一滴油,不加老抽,出锅滑嫩不柴,入口即化厨师长教你:“红烧肉”的老式家常做法,口感软糯满口肉香五花肉5斤,小葱10颗,生姜1块。食盐5克,鸡精5克,味精4克,冰

红烧五花肉正确的做法?

红烧肉新做法,不加一滴油,不加老抽,出锅滑嫩不柴,入口即化

厨师长教你:“红烧肉”的老式家常做法,口感软糯满口肉香

五花肉5斤,小葱10颗,生姜1块。

食盐5克,鸡精5克,味精4克,冰糖4克,白糖4克,料酒1瓶。

香叶3片,八角3颗,桂皮1小段。

糖色:冰糖5克

烹饪方法:

1,把买回来的五花肉清洗干净,切成自己想要的大小块状,必须切成大小均匀的块,这样容易一起熟。

2,小葱清洗干净,生姜切片备用。

3,炒锅烧热水,下入切好的五花肉焯水断生。在焯水的过程中,撇去上面的覆没,五花肉可以多焯水一会。最后倒出,用凉水清洗一下五花肉表面。

4,炒锅不倒油,下入五花肉小火煸炒,目的是为了把五花肉上面的肥油煸炒出来,煸至五花肉表面金黄即可。倒出锅里面多余的猪油,稍微留一点油,下入姜片,小火在煸炒一下,把料酒打开,顺着锅边倒下去,炝出料酒的香味,让料酒的香味融入五花肉里面。

5,根据肉的多少,再在锅里面加水,水淹没锅红烧肉,在多加2瓢水,把水烧开调味,放入上面的调味料小火烧开,撇去汤汁上面的油,这样做出来的红烧肉表面明亮。

6,炒糖色:用冰糖炒糖色,小火慢炒,锅里面少倒一点油,油温微热,下入冰糖不停地搅拌,使糖色炒至微红的时候,倒入温开水,这样不容易糊,糖色的颜色更明亮诱人。炒糖色是一个细活,耐心的去操作。

7,把炒好的糖色倒入红烧肉里面,小火慢炖,此时把小葱一并放入锅里面。(个人建议:开始炖的时候可以盖上锅盖,时不时的去晃晃锅,待汤汁浓的时候,揭开锅盖,慢慢收汤汁)

8,红烧肉出锅时,把汤汁小火全部收到红烧肉上面,此时红烧肉更入味,颜色更好看。

技术总结:

1,次菜的成败在于选肉,一定选五花肉。

2,把五花肉的肥油煸炒出来,这样肥而不腻,料酒不能少。

3,糖色起关键作用,炒糖色必须小火慢炒,最后加入温开水。

4,红烧肉出锅的时候,要把汤汁收干,全裹在红烧肉上面。

5,如果这次做的红烧肉没有吃完,下次吃的时候,用保鲜膜封起来,在锅里面蒸热即可。

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首先呢,我们准备一块猪五花肉,用刀切成大小均匀的正方形块状,然后切适量姜片,蒜片,起锅倒入适量油,摇动炒锅让油沾满整个锅底,将油倒出,留底油。

把切好的肉块下锅煸炒,将肥肉中的油煸炒出来,以便口感不会太肥腻,肉块煸炒至微微发黄即可,这时我们会看到肥肉中的油被炒出很多,我们用勺子将炒出的油盛出一部分,留适量底油。

原料:带皮五花肉750克。

调料:葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。

制作方法:

(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。

(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。

(3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅

1、选料标准:

选用生长周期8-12个月,重70-90千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉),肥肉:瘦肉=5:5或4:6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。

2、烙毛尺度:

买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛,焦黄色以后,泡入凉水中,用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂30分钟,以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉,则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的口感有所改善,不至于韧性太强,咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮面容易破损,影响美观。

3、三种方法上色:

做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色,以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅,成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害,可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。

4、加热器皿选用:

加热器皿选用大沙锅,酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产,这样烧出来的肉香,但色泽就暗一些,主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触,生成了氧化铁,导致锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致!

5、香料的巧妙处理:

八角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做,也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。

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