红烧五花肉正确的做法？红烧肉新做法，不加一滴油，不加老抽，出锅滑嫩不柴，入口即化厨师长教你：“红烧肉”的老式家常做法，口感软糯满口肉香五花肉5斤，小葱10颗，生姜1块。食盐5克，鸡精5克，味精4克，冰
红烧五花肉正确的做法？
红烧肉新做法，不加一滴油，不加老抽，出锅滑嫩不柴，入口即化
厨师长教你：“红烧肉”的老式家常做法，口感软糯满口肉香
五花肉5斤，小葱10颗，生姜1块。
食盐5克，鸡精5克，味精4克，冰糖4克，白糖4克，料酒1瓶。
香叶3片，八角3颗，桂皮1小段。
糖色：冰糖5克
烹饪方法：
1，把买回来的五花肉清洗干净，切成自己想要的大小块状，必须切成大小均匀的块，这样容易一起熟。
2，小葱清洗干净，生姜切片备用。
3，炒锅烧热水，下入切好的五花肉焯水断生。在焯水的过程中，撇去上面的覆没，五花肉可以多焯水一会。最后倒出，用凉水清洗一下五花肉表面。
4，炒锅不倒油，下入五花肉小火煸炒，目的是为了把五花肉上面的肥油煸炒出来，煸至五花肉表面金黄即可。倒出锅里面多余的猪油，稍微留一点油，下入姜片，小火在煸炒一下，把料酒打开，顺着锅边倒下去，炝出料酒的香味，让料酒的香味融入五花肉里面。
5，根据肉的多少，再在锅里面加水，水淹没锅红烧肉，在多加2瓢水，把水烧开调味，放入上面的调味料小火烧开，撇去汤汁上面的油，这样做出来的红烧肉表面明亮。
6，炒糖色：用冰糖炒糖色，小火慢炒，锅里面少倒一点油，油温微热，下入冰糖不停地搅拌，使糖色炒至微红的时候，倒入温开水，这样不容易糊，糖色的颜色更明亮诱人。炒糖色是一个细活，耐心的去操作。
7，把炒好的糖色倒入红烧肉里面，小火慢炖，此时把小葱一并放入锅里面。（个人建议：开始炖的时候可以盖上锅盖，时不时的去晃晃锅，待汤汁浓的时候，揭开锅盖，慢慢收汤汁）
8，红烧肉出锅时，把汤汁小火全部收到红烧肉上面，此时红烧肉更入味，颜色更好看。
技术总结：
1，次菜的成败在于选肉，一定选五花肉。
2，把五花肉的肥油煸炒出来，这样肥而不腻，料酒不能少。
3，糖色起关键作用，炒糖色必须小火慢炒，最后加入温开水。
4，红烧肉出锅的时候，要把汤汁收干，全裹在红烧肉上面。
5，如果这次做的红烧肉没有吃完，下次吃的时候，用保鲜膜封起来，在锅里面蒸热即可。
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首先呢，我们准备一块猪五花肉，用刀切成大小均匀的正方形块状，然后切适量姜片，蒜片，起锅倒入适量油，摇动炒锅让油沾满整个锅底，将油倒出，留底油。
把切好的肉块下锅煸炒，将肥肉中的油煸炒出来，以便口感不会太肥腻，肉块煸炒至微微发黄即可，这时我们会看到肥肉中的油被炒出很多，我们用勺子将炒出的油盛出一部分，留适量底油。
原料：带皮五花肉750克。
调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
制作方法：
（1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
（2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
（3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅
1、选料标准：
选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有**和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度：
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3、三种方法上色：
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4、加热器皿选用：
加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5、香料的巧妙处理：
八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
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